近日，生命科学学院食品科学与工程专业2020级本科生赵玉韩在中科院1区TOP期刊《Food Research International》（IF=7.0）上以第一作者身份发表了题为“The regulation mechanism of ultrasonic treatment on alkali-induced egg white protein gel: structure, molecular characteristics and intermolecular forces distribution”的研究论文(Food Research International, 2024, 196, 115104)。我院徐奇老师为该论文的通讯作者。

皮蛋是我国一种历史悠久的传统食品，以其独特的风味和丰富的营养而广受欢迎。为了提升传统皮蛋的品质，研究人员提出了许多改进方案，然而改进后的皮蛋容易出现蛋清凝胶强度不足的问题。超声波作为一种耗能较低、操作简单、环境友好的加工技术，在食品加工领域应用广泛。通过超声处理可以在一定程度上影响蛋清蛋白结构，调控凝胶网络的形成，这一特性对于改善碱诱导蛋清蛋白凝胶性质具有重要意义。

该研究采用一种碱诱导蛋清蛋白壳外凝胶模型，探讨了超声处理对凝胶的影响及其机制。利用该模型，研究评估了不同超声强度对凝胶强度、流变特性以及微观结构的影响。通过对蛋清蛋白的空间结构、表面疏水性、表面电荷变化等分析阐释了超声处理对凝胶形成过程中蛋白分子特性的影响。此外，还深入探讨了分子间作用力在碱诱导蛋清蛋白凝胶形成过程中的作用和贡献。研究结果表明，离子键在凝胶初期具有重要作用，适度超声可调控蛋白质分子特性，显著促进二硫键的形成，从而改善碱诱导凝胶强度，而过度超声则无此效果。本研究为绿色皮蛋加工工艺的改进提供了理论支持，对蛋白凝胶食品的质量提升也具有一定的指导意义。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115104